西庭·秀色里的餐具也颇具土耳其风情（图片由西庭·秀色餐厅提供）

    选用土耳其进口的优质面粉做的筋道土耳其传统饺子Manti，搭配酸奶与特调的番茄汁，诉说着土耳其人的思乡之情。

赵越 周青颖

　　“我们此生最好的作品，就是怦然心动的生活本身。”

　　Sophia，“北京大妞”、餐厅老板、律师、户外俱乐部合伙人……如同她五彩斑斓的着装风格，她的身份也让人眼花缭乱。她肤色白，所以这些颜色在她身上显得和谐；她有高超的时间管理能力，所以这些工作处理起来得心应手。

　　她在朋友圈里写下的这句话，也许是她为什么要在北京开一家地道土耳其餐厅的最好注脚：怦然心动。

“邂逅”帕慕克

　　“为了生活在伊斯坦布尔的贝伊谢希尔人，我们成立了一个新的同乡会……吸引女人和家庭去协会的一个办法就是举办饺子之夜。在家以团队形式准备饺子的女人们，在这些夜晚会和她们的丈夫、兄长、孩子一起去协会。”诺贝尔文学奖得主奥尔罕·帕慕克在《我脑袋里的怪东西》中如此写道。

　　位于北京朝阳区的西庭·秀色的餐桌上，选用土耳其进口面粉做的筋道土耳其传统饺子Manti，搭配酸奶与特调的番茄汁，诉说着土耳其人的思乡之情。

　　和中国荤素搭配、皮薄馅多的饺子相比，Manti个头要小得多，也很少放蔬菜，通常用牛肉或者羊肉肉馅混合洋葱末以及黑胡椒、干辣椒等香料搓成小肉球裹在面皮里，之后双手拇指与食指向中间捏紧成型。酸奶的香气和馅料恰到好处的融合，奉献出一道典型的土耳其传统美食。

　　Sophia说，西庭是指君士坦丁堡，是拜占庭时期的帝国首都，就是今天土耳其的伊斯坦布尔。

　　土耳其“襟三洲而带五海”，扼亚非欧三大洲的交通咽喉，曾是罗马帝国、拜占庭帝国、奥斯曼帝国的中心地带，有着悠久历史和前后13个不同文明的历史遗产，饮食上充分体现了东西方文化的交流与融合。Sophia三顾茅庐邀请当地高级主厨，甄选地道且上乘的进口食材，不计时间地去安塔利亚、伊斯坦布尔，在各个集市寻找土耳其灯、精美的手绘花砖和圣杯、花纹不一的墙饰……并将它们一一带回北京。

　　餐桌旁的墙柱上，挂着土耳其蓝色的“邪恶之眼”。听起来吓人，但它其实是土耳其传统的避邪之物，标准称呼是“美杜莎之眼”。土耳其人相信，那些隐藏在幽暗处的邪恶之眼会给人带来厄运，此时美杜莎之眼就是照妖镜，可以抵挡和反射邪恶之眼的侵扰。如今，蓝眼睛已经成为土耳其最流行的旅行纪念品，巴扎市集上各种蓝眼睛远远望去，就像博斯普鲁斯海峡那一抹幽蓝。

　　《我脑袋里的怪东西》的主人公麦夫鲁特决心追求心爱的姑娘时，是这样想的，“他们还一致决定，随信寄出一个完全就是眼睛形状的邪恶之眼护身符，将是最有意义的礼物。”

所有等待的时间都值得

　　饮罢鲜香浓郁的牛尾汤，吃完裹满了浓稠意大利黑醋的沙拉和搭配酸奶与番茄汁的土耳其饺子，主菜就端上来了：干式熟成牛排、土耳其烤串以及牛肉奶酪皮塔饼。

　　皮塔饼也被称作土耳其披萨，为了把丰富的馅料锁在里面，饼被做成了船的形状。来自土耳其首都安卡拉的主厨卡克马克，在筋道温软的手工面饼上铺满一层用文火慢炖后软嫩多汁的细切牛肉，铺上奶香味十足的马苏里拉奶酪，再加上番茄酸甜清爽的味道与甜椒的软糯和清甜，每一口都那么美妙。皮塔饼品味众多，传说意大利披萨饼就来源于它，奥斯曼帝国第七代君主“征服者”穆罕默德二世在攻陷意大利后，将其带入意大利，逐渐演化成了现在的披萨。

　　干式熟成牛排是西庭·秀色的特色菜，据说，早年土著居民在狩猎后，将吃不完的肉块放置于地窖、冷窖中阴干。因湿度、温度条件恰到好处，一段时间后居民们偶然发现干式熟成后的肉类风味更佳，干式熟成技术就此诞生。

　　干式熟成技术要求将顶级牛肉放置在0~2℃的恒温、68~82度左右的恒湿、无菌（紫外线照射）且特定风速的环境中（排酸柜或排酸室）很多天，待表层风干硬化后，内层的牛肉自然分解出独特的香味。熟成后的牛排会因脱水至少减重20%，在烹饪前还需将风干的外层切除，全过程的损耗达30%~50%，因此只有少数高级餐厅才会采用真正的干式熟成法。

　　简单香煎过的牛排，外表金黄焦香，轻轻切开，里面的肉质更加细嫩柔软，散发出馥郁的浓香。品尝过这款软嫩香浓的牛排，你就会知道，所有等待的时间都值得。

　　餐后饮一杯土耳其红茶，是再惬意不过的了。土耳其人极爱茶，装在郁金香形小巧玻璃杯里的茶水色泽透明，香味扑鼻，配上白糖或柠檬后，微苦的口感被注入一丝清甜，因此也称甜茶。在《伊斯坦布尔：一座城市的记忆》中，奥尔罕·帕慕克回忆道，“我祖母慢条斯理地吃早餐、看报，会见当天的首批客人。我从她那儿学会了享受嘴里含一块羊干酪喝甜茶。”

　　华灯初上，夜幕低垂，中国人、土耳其人、以色列人、土库曼斯坦人、阿塞拜疆人、格鲁吉亚人、克罗地亚人、摩尔多瓦人……在这家土耳其餐厅相聚，开怀畅饮，觥筹交错，尽享惬意时光。

来源：2021年9月8日出版的《环球》杂志 第18期

《环球》杂志授权使用，其他媒体如需转载，请与本刊联系

本期更多文章敬请关注《环球》杂志微博、微信客户端：“环球杂志”