遍尝人间千百味，方知七绝八艺鲜——凌源传统美食篇-新华网

　　7月3日-6日，在东北大地上有一处百合花盛开的地方，花香百里，花色耀目，您知道这是哪里吗？这里就是辽宁凌源。第三届中国凌源百合花节将在这里举办，届时，这里将变成百合花海，引人入胜。

　　辽宁凌源花卉种植历史悠久，凌源百合无论在品质还是规模上都已是我国的业界品牌。夏天是凌源百合最美的时候，来这里赏花一定会大饱眼福，不虚此行。

　　有花看，还要有得吃，有得玩，有得逛，有得买，这些凌源人都为您妥妥地安排上了。请看我们为您准备的——凌源传统美食“七绝八艺十五味”。

　　关东第一站，东北最前沿。

　　京郊漫城，北国凌源。

三省通衢，物阜民安，融汇千载，古韵幽绵。

　　在这里不仅创造了灿烂文明，还打造出各色舌尖上的美味——凌源传统美食。凡是品尝过凌源传统美食的人都啧啧称奇，正可谓“七绝八艺十五味。”

烧饼羊汤豆腐脑，

切糕豆包和元宵；

饸饹面鱼饹豆子，

饹馇碗砣油炸糕；

山湾驴肉和煎饼，

柏木烧鸡加火勺；

回族烧麦八海碗，

荞麦拨面营养高。

　　凌源传统美食涵盖了所有主粮和杂粮，且以粗粮为主，主粮包括玉米、高粱、粘高粱、小米（黄小米、白小米、黑小米）、粘米（大黄米、小黄米）、江米、荞麦等，杂粮包括大豆、黑豆、小豆、绿豆、豇豆、芸豆、扁豆、芝麻等，并广泛利用当地各种山野菜、野生蘑菇等，从而形成了凌源传统美食的各种独特口味。

　　凌源传统美食融汇了各种手工技艺，且各有高招、绝招，选料、兑料、和面、揉面、醒面、发面；蒸、煮、烤、炸、煎、烹、烧、炒、卤、炖，无所不用，淋漓尽致，从而打造出凌源传统美食的色、香、味、形俱佳，营养价值上乘。

　　“遍尝人间千百味，方知七绝八艺鲜。”

凌源美食七绝

　　凌源美食七绝以口味独特而著称，包含：凌源羊汤、吊炉烧饼、柏木烧鸡、凌源豆腐脑、荞麦拨面、山湾驴肉、凌北煎饼。

　　1、凌源羊汤

　　凌源羊汤起源于清代，以羊杂、羊头肉配多种作料，加羊骨老汤精制而成，故又称“羊杂汤”。凌源羊汤味道独特，汤汁肥而不腻，为羊汤中的上品。羊汤店对联有云：“品味滋补几多样，难抵此店一碗汤。”凌源羊汤配吊炉烧饼，是别具特色的凌源早餐。

　　主料：羊杂、羊头肉。

　　辅料：羊骨头、香菜。

　　工艺：将煮熟的羊杂、羊头肉切丝，用羊骨头煮制老汤备用，将肉丝置于碗中沏以沸腾热汤，加胡椒粉、辣椒面、香菜末、陈醋等各种调料即可食用。

　　特点：技艺独特，营养丰富，汤汁肥而不腻，为温补上品。

　　2、吊炉烧饼

　　吊炉烧饼因烤制时倒吊在炉顶部而得名，烧饼层次分明，外撒芝麻，内擦油酥，底部黄而不焦，形成“一酥二软三脆”的独特口感，堪称烧饼一绝。吊炉烧饼配凌源羊汤，是凌源早餐的最佳选择。

　　主料：面粉。

　　辅料：玉米面、油酥、芝麻。

　　工艺：以小麦粉为主料，和面时加入适量盐碱，反复揉合，擀成片，擦匀油酥，卷在一起再分为扁形面团，放在盘里用双手捻成圆饼后，一面沾满芝麻，另一面粘在烤炉顶部，下面用碳火烤熟。

　　特点：讲究油酥大、层数多、芝麻匀、火候足、水气小，整体口感“鲜、香、酥、脆”，诱人味蕾，越嚼越香。

　　3、柏木烧鸡

　　柏木烧鸡外形美观，咸淡适中，表皮呈紫红色，鸡肉韧而不柴，香气浓郁，口感极佳，是人们走亲访友、礼遇贵宾的馈赠佳品，是凌源的美食名片之一。

　　主料：土鸡。

　　辅料：红糖、柏木、中药、调料。

　　工艺：优选凌源本地土鸡，放汤锅中煮熟、抹香油备用。另取红糖和柏木屑搅匀铺在铁锅中，锅底加热，使其挥发出烟气。铁锅上置熏笼，熏制过程中反复翻动鸡身，以便色泽均匀，表里入味。

　　特点：柏木烧鸡讲究肉熟味透，表皮呈紫红色，内肉咸淡适度，香气独特。烧鸡外型美观，鸡头回扭，口衔一翅，双足后折插入腹腔，色、味、香、形具佳。

　　4、凌源豆腐脑

　　凌源豆腐脑始于清末民初，是凌源传统风味小吃之一，选用优质大豆加工而成，具有白、嫩、软、滑、鲜的视觉和味觉效果，味道更胜一筹。

　　主料：大豆。

　　辅料：松蘑根儿、鸡汤、香菜。

　　工艺：制作工艺精良，包括去杂、去皮、泡豆、磨浆、加热、过滤、煮熟、点制等工序。

　　特点：白、嫩、软、滑、鲜。具有韧性的豆腐脑盛在碗里，颤颤巍巍，片儿薄而不断，浇上以鸡汤、松蘑根儿等制成的清汤卤，加入适量陈醋、蒜汁儿、干辣椒面、味精、香菜等调料，味道清淡鲜美，营养丰富。

　　5、荞麦拨面

　　荞麦拨面是凌源传统面食之一，爽滑劲道，口感清香，风味独特，食后令人回味无穷。

　　主料：荞麦面粉。

　　辅料：肉卤、黄瓜丝。

　　工艺：荞麦去皮碾压，化身色泽微黑的荞麦面。取适量荞麦面，以开水烫熟。将烫面和成絮状，反复揉制形成光滑的面团。将面团擀成薄厚均匀的面片，用拨刀将面片拨成三棱细条备用，“拨面”的叫法由此而来。锅中烧水，水开后下面。面熟后盛入碗中，码黄瓜丝，浇上肉卤即可食用。

　　特点：麦香浓郁，口感独特。用料考究，营养价值高。

　　6、山湾驴肉

　　山湾驴肉因经营业户聚集在小城子镇山湾区域而得名，包括酱驴肉、驴肉包子、驴肉蒸饺、驴板肠、驴大骨、驴排骨等系列食品。山湾驴肉用料考究，鲜嫩无比，口感独特。

　　主料:驴肉。

　　辅料:秘制调料。

　　工艺：将驴肉在大锅中煮沸，再以老汤、小火慢炖，辅以秘制调料精心熬制，保证驴肉口感最佳。然后进行深加工，制成各种驴肉美食。

　　特点：驴肉肉质细嫩，营养丰富，做法多样。

　　7、凌北煎饼

　　凌北煎饼以其用料纯良、做法精细而著称，是凌源本地煎饼的突出代表。煎饼薄、酥、脆，口感劲道，酸中带甜，面香浓郁，属于粗粮细做，营养丰富无添加，是馈赠佳品。

　　主料：玉米面、小米面、高粱面。

　　辅料：黄豆面。

　　工艺：取适量玉米、小米等主料泡发，用石磨磨成糊状。用煎饼耙子从中间向四周转圈，在煎饼鏊子上均匀摊开面糊。见边缘翘起后，适时翻面儿，熟透后即可。

　　特点：凌北煎饼多由粗粮、杂面制作，摊成后轻薄酥脆，香味儿浓郁。卷上酱和葱、生菜、土豆丝等配菜，美味不可抵挡。

凌源美食之八艺

　　凌源美食之八艺以工艺独特而著称，包含：荞面碗坨、绿豆饹馇、切糕豆包油炸糕、饸饹面鱼儿饹豆子、回族烧麦、逛元宵、回族八海碗、火勺。

　　1、荞面碗坨

　　碗坨作为凌源人民世代相传的美食，具有独特制作工艺。

　　用料：荞面。

　　工艺：将荞麦磨成细面，用凉水和成硬面团，用水将面团稀释糊状，稠度以挂勺为好，舀放在碗里，摆在蒸笼上用旺火蒸，蒸熟后出锅，呈碗状，故称碗坨。放凉后，切成片可做凉伴菜，或油煎。

　　特点：口感筋道、味香不腻，特别是在夏天，碗坨凉拌菜成为独特下酒菜。

　　2、绿豆饹馇

　　绿豆饹馇从清代起在凌源流传，至今有二百年传承历史。

　　用料：绿豆。

　　工艺：用水将绿豆泡软后，磨成糊状，过滤去皮，以文火在大锅里摊成薄饼状，不翻面，掌握火候。铬馇可切成块油炸、溜或烩制汤，做法各异。

　　特点：炸铬馇，酥脆可口。溜铬馇，绵软沁口，烩汤酸辣爽口。

　　3、切糕、豆包、油炸糕

　　凌源切糕、粘豆包、油炸糕蜚声域内外，其工艺制作具有辽西鲜明特色。

　　（1）切糕（又称粘糕、年糕）

　　主料：大黄米、小黄米、江米。

　　辅料：芸豆、大枣。

　　工艺：制作切糕是一项复杂的手工技艺，因其分层撒放制作原料的手法，民间也称之为“撒粘糕”。先将粘米用清水淘洗三次（冬用温水，夏用凉水），除去杂质。晾晒适度后加工成细面，临蒸时掌握好米面的干湿度，拌成小颗粒状备用。锅中放蒸帘，最底层撒红枣，用手把面撒均匀，锅下火烧适度，一边撒一边烧火，面撒完后，上面撒一层芸豆，最后再撒一层面。锅加盖子蒸5至10分钟。此时需两人合力将一锅粘糕反扣过来，称之为“起锅”，一锅漂亮、美味的切糕就做好了。

　　特点：蒸熟后的粘糕呈杏黄色或者乳白色，表皮光亮，取刀蘸凉水，均匀切成小块，配以红糖趁热食之。糕米的软糯，红枣的清甜，以及芸豆的甘香被瞬间放大，其美味不可抵挡。粘糕最普通的吃法是蘸红糖直接热吃，也可油煎食用。

　　（2）豆包（又称粘豆包、年豆包）

　　用料：小黄米、大黄米、黏高粱米、江米。

　　辅料：芸豆、小豆、玉米面、红糖、白糖、姜黄。

　　工艺：主要分为制面、制馅、包制、蒸制四大步骤。制面要经过淘米、磨面、发酵环节。黄米面、玉米面（大米面）按照1.5：1的比例配制，用温水和面，将面团放到盆里，在温暖处发酵。将小豆或大芸豆放入清水中浸泡，加4倍以上的水大火煮开，小火煮约一个半小时，煮至红芸豆软烂时，加入适量的绵白糖，将稀出的水分继续煮干，揣成豆馅。揪一小块面团在掌心压扁，放入小块豆馅，两手将面团旋转团圆。将包好的豆包放入铺有“饽饽叶”或菜叶的屉上，放入锅中，大火20分钟左右，文火3分钟左右即可出锅。

　　特点：色泽金黄，诱人食欲。口感粘而不腻，耐饥饿，是传统过年越冬的必备佳品。

　　（3）油炸糕

　　主料：大黄米、江米、豆沙、金米绿。

　　辅料：白糖。

　　工艺：凌源油炸糕工艺独特，自清代以来延续几百年，油炸糕制作先用凉水将米浸泡，泡好的米用磨磨成稀糊状，用吊袋吊起，经过12小时，将水沥干。再用水将面和好，醒1—2小时。有的直接和面发酵，将和好的面或发酵好的面，揪适量一小块，抟成团，按成圆皮备用。取烀熟的豆馅放在圆皮上包住。锅内油用木柴烧至七成热，将圆饼下入油锅，炸至圆饼浮上油面，膨胀变大且通体起泡为熟。

　　特点：起锅的油炸糕呈金黄色，小巧的圆饼状糕点，皮儿薄馅儿多，色泽金黄，散发着浓郁的油香儿味，光是闻一闻，看一看，趁热咬上一口，脆、软、香、甜，黏而不腻，保证您唇齿留香，迫不及待想吃第二口。

　　4、饸饹、面鱼儿、饹豆子

　　（1）饸饹

　　主料：玉米面、高梁面、荞面、小米面、大米面。

　　辅料：卤。

　　工艺：将玉米或高梁或大米浸泡，叫“糟饸饹”。将泡好的米捞出用清水淘净，用磨磨成糊状，用豆腐包兜住，放在筛子里，放上石头或其他重物压实，水分出净，瓷实后，用手搓成细面。再将面粉晾晒干透。将晾干的面装在袋子里放在通风处，随吃随用。有的不用浸泡，直接和面。

　　做饸饹也叫“压饸饹”。将和好适度的面揉成拳头大小，放在开水锅上的饸饹床子用力压，落在开水锅里的条翻滚2、3分钟，即可捞出，放进准备好的凉水盆里，再用笊篱捞出，盛在碗里，依个人口味浇上各色鲜美卤子，直接食用。特点：口感香醇、筋道、滑溜。

　　（2）面鱼儿

　　用料：玉米、高粱米、淀粉。

　　辅料：卤。

　　工艺：准备好适量的玉米面，一盆冷水。锅中放清水，大火烧开。将面粉放进箩里，一手拿箩往锅里箩面，一手拿勺子在锅里搅拌，防止面粉粘成一团。小火慢烧，让水与面粉渐渐融合成糊状。熟面糊穿过特制的面鱼儿瓢落入冷水中，瞬间变成中间鼓、两头尖的蝌蚪状，故称“面鱼儿”。最后根据个人口味浇上热卤或凉卤，这种取材质朴、制作简单却让人食之难忘的面鱼儿就做好了。

　　特点：入口清凉，爽滑劲道，根据卤子调成各种口味。

　　（3）饹豆子

　　主料：高梁、玉米、小米、大米。

　　辅料：卤。

　　工艺：做饹豆子也叫“擦饹豆子”，将和好适度的面揪一块，放在开水锅上的饹豆板上用手掌擦，落在开水锅里的条翻滚一会儿，即可捞出，放进准备好的凉水盆里，再用笊篱捞出，浇上鲜美卤子。

　　特点：入口爽滑，口感劲道，根据不同的卤子调成不同口味。　　

　　5、回族烧麦

　　主料：面粉、牛羊肉。

　　辅料：蔬菜及调料。

　　工艺：用60度左右的温开水和面，醒20-30分钟，然后再次揉面，直至面团光滑，揪18克左右一个剂子。

　　擀皮压花。将每个剂子用小擀面杖擀制成大小均匀的饺子皮形状。再将8-12张面皮摞在一起，每张皮之间用淀粉间隔，避免粘连。然后用烧麦走槌进行压花。每张烧麦皮至少要达到24个褶，代表着24节气。将一摞压好花边的烧麦皮拢在一起，像一朵盛开的康乃馨。待压花工序结束后，烧麦皮直径15cm,皮芯厚度为0.1cm，边缘厚度为0.05cm。

　　选肉。新鲜宰杀的牛肉，经过一晚上的悬挂排酸，使血水流出，保证肉质的鲜美。和馅儿使用的肉首选上脑、眼肉，此部分肉质嫩，老少皆宜。

　　制作母馅儿。采用传统的水打馅儿方式。用到的调料有盐、酱油、料水和料油。调料简单是为了保证吃到肉的原味。

　　和馅儿。根据自己的需要称出母馅儿，然后加入适量的葱花、姜末，顺时针搅拌均匀。

　　将包好的烧麦放在屉里。锅中烧水冒出蒸汽时，将一屉屉烧麦放入锅中，继续大火蒸8分钟，即可出锅。

　　特点：刚出笼的烧麦晶莹剔透，褶皱如花。闻起来香气四溢，吃起来鲜嫩多汁，令人回味无穷。

　　6、逛元宵