相比于鸡和鸭来说，鹅不是村居生活的标配。但对于淮扬地区来说，很多人喜欢吃鹅，农户也喜欢养鹅。

与现在小鸡都是炕房里孵化的不同，农户家散养的小鹅基本上都是大鹅下的蛋由大鹅自己孵的。农户收集好鹅蛋，待母鹅愿意孵蛋时把几个蛋放在鹅的身体下面。母鹅会持续一个月左右坐在那里，一动不动，用身体保护和温暖身下的鹅蛋，直至小鹅破壳。小鹅孵出后，有的留在家里继续养，有的送给亲朋好友，有的以成本价给了邻居，还有的拿到集市上跟卖鸡蛋一样卖给有需要的其他农户。

鹅比鸡好养得多，幼鹅成活率很高，印象中很少有小鹅夭折的，似乎也不用给鹅打什么防疫针，这就减轻了很多的压力。鹅不挑食，而且吃素，可以把菜斩碎，和着米糠喂给小鹅；待鹅长大一些后，喂点剩菜的同时，也可以直接喂些稻谷。

跟大鹅在一起的小鹅，大鹅会带着直到小鹅长大，由大鹅的孩子变成大鹅的同伴。没有大鹅带的小鹅，仅需简单看护，也能茁壮成长。

鹅的脚上有蹼，能够在水中随意遨游，它也喜欢在水中生活，一有时间就会待在水里。这和同样有蹼的鸭一样。有鸭的农户因此会把它们放在一起养，省掉了很多事。不过，鹅与鸭是不同的，鹅是食草的，鸭虽杂食却不吃苗。因此，稻子初长时需要防鹅。

家乡养的鹅被称为四季鹅，意思是不区分季节，四季都能下蛋，四季都可以孵化，四季都可以生长。这与土鸡不同，土鸡一般上半年购回鸡苗，春夏之际快速成长，夏天之后开始上市，秋后开始下鸡蛋。鹅的蛋比较大，一个抵三五个鸡蛋，据说还比较补，是孕妇、产妇以及体弱的孩子老人滋补的好选择。因为一个鹅蛋对应一只小鹅，有鹅的家庭舍不得吃鹅蛋，更不愿意卖蛋。真想买一些鹅蛋的话，往往需要跑遍一个村子。

鹅似乎很有纪律，经常排出整齐队列，这是鸡乃至鸭都不可比的。鹅叫声响亮，警觉性高，除了鹅想吃食会叫外，落单时会叫，发现异动会叫，遇到陌生来客会叫。鹅具有的自卫能力同时亦是攻击能力，是鸭、鸡比不了的，也是羊、兔等家畜所不能比的。这使其具有与狗近似的看家本领。经常有陌生人走近被鹅啄咬的经历，鹅相对不笨但也不算聪明，自家的孩子甚至大人如果没有注意，也容易被鹅攻击。

但鹅总的来说是欺软怕硬的，鹅一般攻击走动的人和动物，攻击时会迅速地飞奔过来，被攻击的人和动物如果没发现或者跑不过鹅，多半要被它啄咬。但此时如果人突然停下来，鹅也会刹住脚步，只要人敢跟鹅对视、对峙，鹅一般就不敢再继续向前。中国的鹅是鸿雁驯化的，脖子很长，这个时候只要人乘其不备反手抓住它的脖子，鹅只能乖乖屈服就范。

鹅除了敢与人斗外，还敢跟蛇斗，敢跟黄鼠狼斗，与它们斗时吃亏的往往都不是鹅。这种能力，使得鹅群在农户家的地位相对较高。在鹅特别是好斗的大公鹅面前，狗也不敢造次，猫更不会无缘无故去招惹。

鹅肉是有营养又健康的食物。一只大鹅宰完切好，鹅肉一个大脸盘都装不下，鹅血要有一大碗，鹅肝、鹅肫、鹅肠等也都有不少，够几桌人吃的或者够一家吃好多顿。拔下来的鹅毛也有人专门来收。不过鹅肉是“发物”，有创伤的人不能吃。高三那年体育课上，我的右小腿肚子不慎被双杠磕伤，住校好多天没恢复，有一个周末回家吃了顿红烧老鹅，夜里腿部突然急剧发炎，疼痛难忍，连夜看了急诊。

有一年大学暑假回乡，发现有一款“四川麻辣鹅”的卤菜横空出世，在老家的地位堪比南京的烤鸭。后来才知道，四川并无此种熟食，是四川人来到三河油田，基于本地充足的四季鹅，用四川的配料，无中生有创新出来的做法，像小龙虾一样，是地地道道的本地新菜肴。如今这一菜肴已经火遍淮安直至南京。在淮安、宝应等地，还叫“四川麻辣鹅”，但到了南京索性被称为“洪泽麻辣鹅”。（作者：龚浔泽）