发芽的土豆真的不能吃吗？

土豆是一种很特别的食物，它淀粉含量高，维生素丰富，既可以作为主食，也可以做成菜。但如果你问100个人，“发芽土豆能不能吃”，估计100个人都会告诉你，不能！

原因大家都知道了，发芽的土豆有毒。虽然一般都建议发芽土豆要扔掉，但大叔大婶大爷大妈勤俭节约惯了，让他们把发芽土豆扔掉还真舍不得。

所以，发芽土豆真的不能吃吗？是发了一点点芽就不能吃，还是发芽很多才不能吃？有没有办法凑合吃呢？吃了会不会生病，甚至有生命危险？

龙葵素

发芽土豆里面的毒素叫龙葵素，是好多种“糖苷生物碱”的统称。其中比较有名的是茄碱，它在茄科植物中普遍存在，比如土豆、番茄、龙葵等。这种毒素本来是植物的自我保护措施，它能对抗霉菌、细菌和害虫，因此它在农业上也有一些应用。

正常土豆中龙葵素含量很低，1斤不到0.05克（大约1颗绿豆大小）。土豆皮发青、发紫或者发芽后，龙葵素含量会明显上升，产生涩口或苦味。如果你感觉土豆有这样的口感就别吃了，当然一般情况下这并不至于让人中毒。

发芽土豆抗癌？

一些研究发现，龙葵素居然有抗肿瘤、抗癌的能力。不过如果用发芽土豆来抗癌，可能有点天方夜谭，因为它有较强的毒性。当然科学家还在继续研究，也许有一天真的会用它治病呢。当龙葵素含量达到每斤0.1克以上就可能让人中毒，其症状一般比较轻微，比如头晕、恶心、呕吐、腹痛。

据说发芽土豆的龙葵素含量最高能达到每斤2.5克，这样的土豆要是吃下去就危险了，不到1两就能对人造成生命威胁。

三招搞定发芽土豆

其实龙葵素并没那么可怕，如果土豆发芽不严重，还可以挽救一下的。

挖去发芽部位。龙葵素在土豆中的分布并不均匀，表皮和嫩芽的含量最高，因此可以削皮，挖去发芽部位周边1-2公分厚，挖掉变色的部分。

土豆切片或切丝浸泡。用凉水浸泡半小时以上，换水继续浸泡。龙葵素可溶于水，浸泡可去除大部分。换水后继续浸泡的目的是防止土豆变色。

放醋炒熟。龙葵素和其他很多生物碱一样，不太耐热，烧熟煮透能降解剩余毒素。龙葵素最怕的是酸，因此炒土豆的时候放一些醋，解毒效果更好。

但如果土豆出芽比较多，表皮发暗、发皱，切开之后发黑、发紫、空洞，建议别折腾，直接扔。如果还觉得扔掉可惜，不妨找个花盆或水瓶养起来，做成一个小小的盆景也不错呢。

土豆购买储藏技巧

一次不要买太多。如果土豆外皮破损、明显虫蛀、表皮变绿、局部霉烂，请不要购买，这样的土豆龙葵素含量较高且不耐储存。保持阴凉，注意避光。研究发现相比用透明塑料袋，用黑色塑料袋包裹土豆，龙葵素含量降低80%以上。

（作者系国家食品安全风险评估中心副研究员）