新华社北京3月21日电 题：经营逐渐回暖 新模式不断“点亮”——餐饮消费正在“点燃”北京城的“烟火气”
新华社“中国网事”记者阳娜 吉宁
近期，各地复工营业的商户正在不断增加，餐饮消费需求逐渐释放，越来越多的城市正逐渐恢复“烟火气”。记者通过采访北京多家餐饮店了解到，在保障疫情防控和饮食安全的同时，大量增加的需求提振了餐饮从业者的市场信心。
餐饮企业有序复工 门店逐渐“亮灯”
夜幕下，北京大街小巷被商场、商铺的灯光逐渐点亮。
“一份豆角焖面，二两猪肉包，一份南瓜粥……”记者19日晚餐高峰期来到北京朝阳区一家庆丰包子铺门店，看见门口有几个顾客和送餐员在排队点餐取餐。门口放有一张桌子，放着温度计、消毒液和菜单，每位点餐的顾客进门必须量体温。
该店一名工作人员告诉记者，门店从2月24日开始营业，每天店内要进行3次全面消毒。目前已取消了堂食，只能外带。
记者在朝阳区一家大型商场里的“汤城小厨”门店看到，正有一桌顾客用餐。刚走进这家店，其门店主管步晓芬就把记者拦在了门外，要求量体温。
据步晓芬介绍，这家门店3月17日开始恢复营业，目前可以堂食和订外卖。她说：“我们店堂食如果坐满共有40多桌，目前不能临桌，每桌不能超过3人，这几天全店客人最多时也就七八桌。同时每天可售出三四十单外卖。”
中国连锁经营协会3月18日发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》（以下称“调研报告”）显示，2020年1至2月连锁餐饮企业营业额大幅下滑。各餐饮企业快速采取措施，减轻疫情冲击。
受疫情影响，北京华天饮食集团直属企业春节期间营收同比下降超过60%，通过快速调整经营策略，减轻疫情冲击收到成效，降幅呈逐渐收窄趋势，一些品牌的部分直属门店在2月份实现盈利。
探索线上经营“新路子” 外卖成销售主力
在过去一个月里，北京累计消费了4.4万只烤鸭、1.8万份炒肝、1.5万份炸酱面……饿了么数据显示，复工以来，北京市外卖消费整体呈现快速增长态势，且增速在不断加快，国贸、中关村、望京等地订单“火热”。
疫情初期，众多餐饮企业面临经营困境。1月20日至23日，4天时间年夜饭基本全部退订，提前准备的大量原材料备货全部积压；受疫情影响，堂食销量降至冰点，营业额断崖式下滑……北京大鸭梨餐饮集团快速反应，通过外卖“自救”：调整外卖餐单，缩短产品结构，春节期间精简优化菜品，推出一人食为主的外卖餐。短短一个月时间收效显著，2月份外卖恢复到之前销量的50%左右，交易额达到1500万元。
目前，大鸭梨全国门店营业率93%，大部分外卖门店坚持每天8小时有效经营，通过外卖平台向消费者供餐。北京大鸭梨餐饮集团总裁郭琦表示，把因疫情不能外出聚餐的堂食顾客转化为临时的外卖刚需群体，对我们的经营起到了关键作用。
除大鸭梨外，木屋烧烤、京味斋等数十万商家成为美团发起的“春风伙伴联盟”联盟商家。据美团介绍，首批联盟商家平均营业额增幅超过80%。
不仅如此，北京凯宾斯基、香格里拉集团等五星级酒店也开始纷纷选择上线外卖平台，实现“云复工”。北京燕莎中心凯宾斯基饭店副总经理李波说，疫情期间4家在营的餐厅通过与外卖平台建立合作保证了效率、安全和品质。通过对各餐厅的菜单进行了重新评估，取消了一些不太适合外卖的菜品，推出了更多方便、快捷且安全的食品。
据美团大数据不完全统计，2月17日至3月1日，全国主要城市餐饮外卖交易额和订单量呈现大幅增长态势，深圳、广州、北京、上海等城市位居前列。全国三成商家外卖单量超过疫前（2020年1月6日至1月19日）的单量。
业内专家指出，在疫情期间，外卖平台为餐饮企业推出的“无接触配送”“无接触外卖防护罩”“流量扶持”等解决方案，对传统餐饮企业的全渠道运营起到了不小的帮助作用。
跨界合作谋发展 创新机制抗风险
为应对因疫情产生的营收影响，各餐饮企业采取了一系列创新举措，比如探索无人车配送，出售食材、半成品餐食和预包装食品，开通远程预点餐，拓展电子商城、微信小程序等网上销售渠道；还开展了多种类型的跨界合作，探索共享新机制，比如与外部开展供应链合作，探索员工的跨界合作等。
北京华天老字号疫情期间开发的多种半成品菜品，如同春园的三鲜蒸蛋饺、菊花鱼，惠丰门丁肉饼店的烙饼卷肘子，惠丰涮肉馆的麻辣涮锅等一经推出就颇受欢迎。
借助科技力量，餐饮业正不断探索无人化、智能化。调研报告显示，67.6%样本企业表示筹划提升供应链或企业数字化转型；19.7%样本企业计划尝试无人化设备或无人餐厅。
据北京华天饮食集团公司相关负责人介绍，疫情发生后公司第一时间推出了远程预点餐服务，接下来还将继续大力推行“无接触餐厅”，实体门店内全面普及扫码点餐、扫码支付，尝试推行无人款台、无人点餐。
美团外卖相关负责人表示，首批智能取餐柜已在北京、武汉、上海和广州安装完成并试运行，或许将推动更多区域安装落地，重点覆盖医院、商务楼宇和小区等人流密集的场所。
记者采访的多家餐饮企业中，大部分对2020年的经营发展依然信心满满，并将进一步增强自身商业模式的抗风险能力。郭琦表示，我们坚信餐饮行业依然是最活跃的第三产业。“当疫情散去，餐饮行业将迎来全新的发展。”
