肥皂的去污能力离不开油脂，它是油和脂肪的统称。在酸、碱或酶等催化剂的作用下，油脂可发生水解反应。油脂在碱性溶液（多采用氢氧化钠或氢氧化钾溶液）中水解，生成甘油和高级脂肪酸钠盐，而高级脂肪酸盐通常用于生产肥皂，所以油脂在碱性溶液中的水解反应又被称为皂化反应。

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