流言：“吃未焯水菠菜会肾衰竭”

流言分析：夸大风险

对正常人来说，吃未焯水的菠菜不会直接导致肾衰竭，但确实存在潜在的健康风险。菠菜中富含草酸，这种物质会在体内与钙结合，形成草酸钙结晶。如果大量摄入未焯水的菠菜，再加上喝水不足或摄入高钙食物不足，就可能增加草酸钙结石形成的风险，尤其是肾结石。肾结石长期不处理可能导致肾损伤，但这种过程较缓慢，且不等同于“肾衰竭”。

菠菜是一种常见的蔬菜，跟许多植物性食物一样含有草酸。在各种食物中，菠菜的草酸含量确实比较高。草酸是一种有机酸，不是人体需要的物质，也不能被人体利用。它被吃下之后，在胃肠被吸收进入血液，然后被肾脏过滤排出。只要肾脏功能正常，一般食物中的草酸可以顺利排出，对人体就没有什么影响。但如果肾功能有损伤，比如肾衰竭或者肾炎，草酸就难以顺利排出，而在肾脏中累积。肾脏中草酸浓度过高，会对肾脏组织造成伤害，进一步恶化肾脏功能而导致肾衰竭。此外，过高浓度的草酸还能与钙生成草酸钙结晶，成为肾结石。草酸钙不是肾结石的唯一原因，不过大部分的肾结石都是草酸钙型的结石。

所以，肾脏功能不全的人，需要避免摄入草酸。就像糖尿病人喝一瓶饮料而发病，是因为“含糖饮料导致糖尿病人血糖失控”，而不是这瓶饮料“导致糖尿病”。简而言之，草酸不是营养成分，饮食中的草酸越少越好。对于肾脏功能健全的人来说，常规饮食中的草酸能被顺利地处理掉而不会造成伤害，而对于肾脏功能不健全的人，草酸难以顺利排出就可能进一步恶化肾脏病情，所以需要避免“草酸饮食”。草酸很容易溶于水，象菠菜、苋菜、韭菜、香芹等等草酸含量比较高的蔬菜，用开水焯一下可以去掉相当大部分的草酸。对于有肾脏疾病的人，如果喜欢这些蔬菜，焯水操作是必要的；而对于肾脏健全的人，减少草酸摄入也有益无害，而且能使这些蔬菜更好吃一些。

作者丨云无心 食品工程博士 科普作家

审核丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任审核