李峰

南京在唐代就已种茶，陆羽的《茶经》中亦有记载。雨花茶是当时为了纪念在雨花台牺牲的革命烈士，以及给国庆十周年献礼，由江苏省委省政府牵头，召集了全省的制茶高手展开技术攻关，在1959年，由中山陵茶厂高级工程师俞庸器老先生经过反复十余次的试制，终于创制出今天的南京雨花茶。
当时在试制的时候，其实我们做成了很多种形状，比方说花瓣形、圆珠形、大刀斧头形、长矛形，但总感觉寓意不太深刻，一直没有定形。1959年，俞庸器老先生有一天到中山陵散步，无意中松针落在他身上，激发了他的灵感：松树四季常青，代表了革命烈士万古长青，而松针代表了革命烈士的铮铮铁骨、不折不挠的革命精神。他回到厂里立即召集人员研制，我们才做成了今天南京雨花茶的松针形。现在，南京市茶园面积大概有14万亩左右，年产雨花茶400吨左右，年产值约2.5亿。

雨花茶是中国绿茶三针之一，制作工艺全程需要经历精采芽叶、轻度萎凋、高温杀青、适度揉捻、整形干燥五道工艺流程。要将雨花茶制作成两头尖，略带锋苗，它的加工手法需要达到一定的火候，一定要达到炉火纯青的程度才能做成“松针形”。例如在杀青阶段，要用双手在140℃的高温中翻炒，之后再用双手揉捻、搓条，回锅时还要在80℃的温度下手握茶叶整形。我认为，雨花茶制作工艺在中国绿茶中属于制作工艺相对复杂的，非常难的。

雨花茶从1959年创制以来，经历了几代人的传帮带，是在老师傅亲身经历、口口相传的基础上，通过自己的实践、成百上千次的磨练，通过每一锅茶叶来体验、领悟到雨花茶制作工艺的精髓，然后才能成长为一名真正的雨花茶制作匠人。雨花茶的制作匠人都要拥有一副“铁砂掌”，因为我们杀青的锅温要达到120度至140度，然后双手在茶叶间和锅边翻炒，当年我学炒制的时候，手也被锅边烫了很多水泡。目前，在手工制茶这一块，我们有八名“老”的老制茶师傅，还有一些七八十年代的中年制茶师傅，也有一部分90年代的正在学习中的年轻艺人。
从1959年雨花茶问世以来，雨花茶因其独特的外形和优异的品质，获得了全国名优茶评比金奖。在省市农委的关心下，在几代茶人的不懈努力下，雨花茶的产量和品质不断提升，我们的制作工艺在传承中也不断提高。在2005年的时候，我们雨花茶就获得了原产地产品保护认证，也就是现在的地理标志产品。在2012年的时候，雨花茶的炒制技艺获得了首批南京市非物质文化遗产；2016年，雨花茶的制作技艺获得省级非物质文化遗产，现在，我们正在申报国家级的非物质文化遗产，我们希望通过这些，把雨花茶手艺传承下去。

雨花茶问世以来，有四次变革。在60、70年代以及80年代上半期，当时的雨花茶制作以纯手工为主，产量非常低；到1986年，雨花茶机械化生产工艺流程定形并通过了认证、鉴定，率先在全国名茶中实现了全程机械化生产；在90年代末以后，各家茶企利用名优茶的生产机械进行杀青、揉捻、干燥，实现了茶叶生产的清洁化；第四个阶段，在近几年，很多茶企已经投产了连续化、清洁化、全自动和部分智能化的生产线。首先，机械化的生产提高了雨花茶的产量，减少了用工数量，为雨花茶的市场占有率与发展奠定了基础；其次，使用机械化加工更能保证雨花茶的品质标准、统一。目前，南京市雨花茶产业将打造转型发展的新阶段，我们想以科技引领整合茶厂产业，发挥我们茶文化的资源，运用国际化的视野来树立雨花茶的品牌。