北京小吃小记

　　肖复兴

　　如今，说起北京小吃，不少北京人首先想起，提起来有几分骄傲的，是豆汁儿、炒肝、爆肚和卤煮——不敢说是北京小吃的头四把交椅，起码是颇有些名头的老四样。

　　当年的豆汁儿，一定不是现如今的豆汁儿

　　说起豆汁儿，都愿意拿梅兰芳和林海音说事。说梅兰芳怎么怎么爱喝这一口，在上海蓄须明志的时候，想豆汁儿想得要命。荀慧生如何如何买了四斤豆汁儿，装在大瓶子里，专程给梅兰芳送去。说林海音阔别多年从台湾回到北京后，人们问她最想吃点儿什么，她是怎么怎么想喝这一口，等真的喝到的时候，又是如何如何一连喝了六大碗还没喝够。

　　豆汁儿，被北京人美化。

　　我不知道这里有没有演绎的成分，我只知道，梅兰芳也好，林海音也罢，都是名流，不过是借助名人来抬高豆汁儿的身份罢了。所谓水涨船高，沾了名人的一点仙气，丫鬟也就可以叫小姐了。

　　有一点，却是可以肯定的，那就是无论梅兰芳还是林海音，他们当年喝的豆汁儿，一定不是现如今的豆汁儿。

　　于老北京，豆汁儿是最地道的底层贫民吃食，比卤煮和爆肚还要“贫民”。一碗豆汁儿，就一点儿咸菜，几个火烧，就是一顿饭。那时候，卖豆汁儿最出名的，是花市火神庙的豆汁儿丁。豆汁儿丁真正有了自己的店铺，是1958年的事情了，店开在瓷器口。在这之前，豆汁儿丁几代人都是挑担穿街走巷，吆喝着卖。这样的叫卖方式和贫民化的需求正相吻合，与那些达官贵人到有戏台的冷饭庄觥筹交错地吃大餐，霄壤之别。就别再拿梅兰芳和林海音说事了。

　　如今，磁器口的豆汁儿店，搬到天坛北门，店招牌上依旧标榜着磁器口老店的字样，但豆汁儿的味道已经逊色很多了。起码和我最初喝的豆汁儿比，没有那么稠、那么热，焦圈是陈的，不知放了几天，别说没有那么脆，掉地上能碎得掉渣儿，嚼着都发皮发艮。

　　“谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香”

　　炒肝，现在店家纷拥争雄，叫得响的还得是鲜鱼口的天兴居，因为它年头最长。其实，北京炒肝历史最久的是会仙居，开业在同治元年（1862年）。天兴居是1930年前后开的后起之秀。只不过在最后的竞争中，两家合并，会仙居被天兴居吞并，会仙居的地盘后来改建联友照相馆，天兴居便理所当然地将历史前移半个多世纪。

　　北京的餐馆和景点，都讲究编故事以引人。天兴居紧挨着兴华园浴池，便有人编了这样一个故事，说有一年夏天一个客人来到小店，喝完炒肝伏桌睡着，突然下起暴雨。待暴雨停歇，那人却不见了。人们说那人不是凡人，一定是仙人，是仙人听闻这里的炒肝好专门来喝，这一下来的人就更多了。当时曾有这样的民谣流传：谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。这是那时幽默的广告。

　　如今，天兴居依然旧址旧店，这在北京老字号中实属不易，因为时代变迁，尤其经历战火动荡，不少老店被迫移址，甚至荡然无存。不过，店老，只是名号老，炒肝的质量却大不如前。前两天，过前门，专门去天兴居吃炒肝，已经没有过去的“过市之香”了。肠肝俱少，只剩下黏糊糊的一碗浓芡。

　　爆肚冯和小肠陈

　　爆肚和卤煮，对人们的普及率和认可度，似乎要高于豆汁儿，乃至炒肝。

　　爆肚，将牛羊的肚子分开肚片、肚仁、肚领、肚板等，在锅中轻轻一涮（这叫作水爆），佐以各种调料，清爽可口，开胃暖胃，简单实惠却格外好吃。看着简单，真正做起来，差别大了。如果肚子选得不好，或是爆的时间稍微一长，爆出来就老，嚼不动，而且有膻味。

　　卤煮，将猪大肠、肺头、五花肉、炸豆腐和火烧一起放在锅里炖煮，和东北的乱炖大同小异，没有多么高超的烹饪技艺。关键要把大肠清理干净，把这几种东西炖烂，混在一起，彼此借味。

　　在北京，这两种小吃的店家，最有名的，分别属于爆肚冯和小肠陈。它们都是有着悠久历史，几代传人的老店。

　　爆肚冯的第四代传人小冯，算是我的同学，他比我小4岁。1967年，我下乡，他上山，在水利工程工地里当工人，从此天各一方。上世纪90年代初，在西四小吃街和王府井小吃城，有爆肚冯的店，我都去过。与小冯重逢，都是他亲自为我爆的肚。他家老店，在廊房二条中段路北，二层小楼，一直很红火。

　　小肠陈老店，也在廊房二条。北京小吃店常聚在一起，抱团取暖，彼此借力。大约是2005年，廊房二条改造，小肠陈和爆肚冯面临拆迁，人们听说后蜂拥而至，都跑到那里吃最后一口老北京的味儿，这两家店门前人山人海。我也凑热闹赶去，根本挤不进去。已经是下午3点多，小肠陈前排出了蛇一样的蜿蜒长队，爆肚冯前依旧挤满了人，店门只好关着，先发号排队等候。这大概是两家老店的高光时刻。

　　如今，小肠陈迁到南横街的珠朝街东侧，店堂扩大好多，不仅卖卤煮，还卖炒菜。客人很多，价钱也涨了很多。他们在廊房二条也有一家店，却没有南横街的店气派，只卖卤煮。不知谁是总店，谁是分店，或两家已经不是一回事。前不久，我去过一次廊房二条店，买了一碗卤煮，味道差了很多，肠子还不错，五花肉极少，火烧根本没有煮透，汤也太咸，远不是以前小肠陈的味道。

　　爆肚冯还在廊房二条，却不是原址，东移路南。前几年冬天，我专门去过一次，没见到小冯，服务员和掌勺的师傅都是外地人。我要了一盘爆肚，肚老，爆得也老，嚼不动，很失望。坐在我后面的一位顾客，也要来一盘爆肚，也嫌肚老，直接和店家吵了起来。本想问问小冯现而今在哪呢，也没问，放下一盘没怎么吃的爆肚，走出了店门。店外，寒风凛冽。

　　民族融合丰富发展了北京小吃

　　北京小吃，历史悠久，且有宫廷和民间之分。比如，艾窝窝属宫廷，豆汁儿自民间。无论哪一类，绝大多数是清真的。这有其历史渊源，最早要上溯到唐永徽二年（651年）。那时候，第一位来自阿拉伯的使者，到长安城拜见唐高宗，自此伊斯兰教传入中国。与此同时，西域的香料和调料传入，琳琅满目，确实让中原人士耳目一新，食欲大增。

　　在元代，大量人口从西域流入，并定居中国。北京著名的回民街牛街，就是那时候形成的。他们把饮食文化带到了北京，如水一样蔓延进人们的喉咙和胃，这是比香料和调料还要厉害的一种耳濡目染和潜移默化。

　　写过《饮食正要》的忽思慧，是元代御医。《饮食正要》里记录的大多是回民食谱，宫廷和民间都有，是最早的清真小吃乃至饮食小百科。比如炸糕之类的油炸品，就是古波斯时代的传统小吃。

　　应该说，牛街是北京小吃最早的发源地。

　　过去说牛街的回民，“两把刀，八根绳”，就可以做小吃的生意了。所谓“两把刀”，就是有一把卖切糕的刀、一把切羊头肉的刀，就可以闯荡天下了。别看只是普通的两把刀，在卖小吃的回民中，是有讲究的。切糕粘刀，切不好，弄得很邋遢，讲究的是切之前刀上蘸点儿水，一刀切下来，糕平刀净，而且分量一点儿不差。卖羊头肉，更是得讲究刀工，过去竹枝词说：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷，盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。”

　　“八根绳”说的是用绳拴起一副挑子，就能够走街串巷了，入门简单，成为当时居住在牛街的贫苦回民的一种生存方式。所以，北京小吃最早是用挑子走街串巷吆喝着卖。有了门脸儿，有了门框胡同的小吃街，是后来民国之初的事了。

　　回民小吃讲究卫生，赢得了人们的放心和信任。过去老北京人买东西，经常会嘱咐孩子：买清真的呀，不是清真的不要啊！在某种程度上，清真成了卫生的代名词，是很多汉民饮食学习的榜样。

　　北京小吃，就是这样在岁月的变迁中慢慢地蔓延开来，不仅深入寻常百姓之中，也打进红墙之内的宫廷，成为御膳单上的内容之一。而且，在汉民和回民的日渐融合中，北京小吃也渐渐发展成大众的食谱。汉民的炒肝和卤煮，还有锅贴和炸酱面等，和清真小吃一起丰富发展了北京小吃。

　　北京小吃如何保持住自己的脸面

　　这样一倒根儿，会发现这么多年回汉共同努力发展而成的北京小吃，如今有些让人汗颜。尤其是对比广州、成都、扬州乃至南方一些小镇的小吃，差距明显。即便是老字号，味道也逊色很多，不是传承的老手艺，而是萝卜快了不洗泥，空打着北京小吃的招牌。早点中的豆腐脑，更是难以恭维，以前豆腐脑即便再本薄利微，店家也是要用碎口蘑和羊肉熬成的汤，如今成了黑乎乎的酱油汤。艾窝窝，即使在有名的锦芳小吃店，卖的居然也是豆沙馅，这在以前是不可想象的。

　　有一次，看到多年未见的炸羊影儿有卖。羊影儿，是老北京话，就是羊尾巴。这是一种传统北京小吃，鸡蛋清搅拌成棉絮状，内裹豆沙馅，下油锅炸成一团羊尾状，立即捞出。其中搅拌蛋清、裹馅和油炸，要手艺，要速度，须手疾眼快，一气呵成。可等了好半天，给我端上来的，是一滩烂泥般的东西，一塌糊涂，难以下箸，师傅自己看着都很尴尬。经营北京小吃的人，和前辈实在差着不止一个节气。

　　还有一次，去鲜鱼口原来梅园小店吃奶酪和杏仁豆腐。奶酪已经不是原来的味儿，杏仁豆腐居然澥成了一团豆腐脑状。我问店家：您这是杏仁豆腐吗？他一脸尴尬。我又问：您这里是梅园吗？他很实诚地告诉我梅园合同到期走了。现在，店家打着“宫廷奶酪”的招牌，心想，这要真是送进宫里，老佛爷还不得打他们屁股百杖！

　　又有一次，听说一家卖核桃酪，慕名而去。这是一种古老的北京小吃，以前在东安市场北门一家小店有卖，如今已经断档多年。断档原因，猜想是做工太复杂。梁实秋有文专门介绍其做法：先要把核桃和红枣用滚开的水浸泡，剥下外皮，晾干，捣烂捣碎；关键一步，要把大米用凉水浸泡一天一夜；之后，用布包裹浸泡好的米粒，拧出米浆，不能要一点儿米的残渣；最后，将米浆、核桃、红枣泥放进锅里慢火煨。这是一道工夫小吃。快餐时代，谁愿意做这样麻烦又赚不了大钱的吃食？

　　这一次吃到的核桃酪，里面掺有山药。山药煮烂黏稠，可以取代米浆，自然省了工夫，减少成本，是聪明的做法，已经不再是传统的核桃酪。尽管核桃味大减，却多少有些核桃酪的前世旧影，便带朋友又去了一次。这一次，核桃竟然渺无踪影，全部是山药——店家已经将核桃酪更名为山药酪了。

　　北京小吃，真是不可小视，它的根很深，道很广。懂得它的历史，才好珍惜它，挖掘并发扬它的传统优势。以开放的姿态和心理，虚心向外学习，才能够让北京小吃保持住自己的脸面，进而重振雄风，发扬自己独有的性格和品格。