新华社昆明1月30日电 题:牟定腐乳的新图景
新华社记者 姚兵
“外观鲜红油润,入口细腻柔糯,品后齿颊留香……”这是牟定腐乳的特色,也是众多品尝者对牟定腐乳的评价。不管在城市还是农村,无论节庆还是日常,腐乳似乎已成众多牟定人餐桌上不可缺少的一道佳肴。拥有几百年历史的牟定腐乳是如何做成的?其背后有哪些故事?记者近日探访了云南牟定润丰源食品有限责任公司。
润丰源公司董事长徐晓斌是牟定县共和镇际盛村委会饮马塘村人,也是“徐记传统”牌腐乳第五代传人。“明末清初,徐家人就开始做豆腐,有新鲜豆腐、霉豆腐(臭豆腐)和腐乳,乡亲们用大米、蚕豆等粮食来换。”徐晓斌说,“小时候兄弟姐妹都要帮母亲挑水、烧火,忙到凌晨才能休息,但平日里一碗开水泡饭就着腐乳吃感觉很幸福。”
靠着做豆腐,徐家在村里条件算是好的。在徐晓斌记忆中,他们家当时在村里最先买了收音机和电视,但以前都是家庭作坊式生产销售,规模不大。而徐晓斌中学毕业就进入一家食品保鲜厂做了8年办公室工作,未曾想过做大腐乳产业。
“一天跟几个朋友一起烧饵块沾着腐乳吃,他们觉得味道不错,就建议我去办个腐乳厂。”徐晓斌说,家人对这个想法很支持,于是他辞了职,在亲友帮助下,于2004年办了厂。
徐晓斌介绍,制作腐乳有许多道工序,选豆、磨豆、点浆,做出豆腐后切块放在铺有稻草的盒子里发酵6天左右便会长毛,然后拌料装瓶发酵至少90天才能出售,180天左右风味最佳。
因独特的自然气候和水质,加之传统的生产工艺,造就了色鲜味美、香润可口的牟定腐乳,现已成为牟定县培育的支柱产业之一,也是该县的一张名片。
“近年来牟定的腐乳企业数量快速增加,品牌繁多,以小规模作坊式生产企业居多,不利于腐乳产业发展,为此县里重视品牌打造,‘牟定腐乳’被国家质检总局认定为国家地理标志保护产品。”
徐晓斌说,去年6月全县开始推行统一采购原料、统一质量标准、统一市场策划等,主要目的在于整合资源,将牟定腐乳产业做强做大。
牟定县县长赖有常介绍,目前已实现腐乳品名、包装、宣传三统一,全县腐乳生产企业达16户,产量5000吨以上,产值1.38亿元。
据悉,“十三五”期间,牟定县将通过打造腐乳特色小镇、腐乳工业园、腐乳文化饮食街发展腐乳产业,把牟定腐乳培植成产量3万吨,产值达10亿元以上的重点特色产业。
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