从古至今
人们整装，启程
跋涉，落脚
停在哪里
哪里就会燃起灶火
只要点燃炉火，端起碗筷
每个平凡的人
总会在某个瞬间
感受到生活的美好
美好的味道
源自食材和味蕾的完美碰撞
在亿万次碰撞而生的奇迹当中
有这样一类菜
怀揣着齐鲁大地延绵千年的传奇
在筵席间传礼
在唇齿间留味
在人心中入魂
这就是鲁菜！
中国幅员辽阔、地大物博
烹饪原料数不胜数
不同的地理和气候因素
让各地形成了独特的烹饪方法
随着时间的流逝
它们慢慢在中华大地上形成了
鲁、川、粤、苏
闽、浙、湘、徽
八大菜系
酱爆鸡丁
作为中国传统八大菜系中
唯一的自发型菜系
起源于齐鲁大地的鲁菜
是中国历史最悠久、技法最丰富、
难度最高，也最见功力的菜系
红烧鲍鱼
早在秦汉时期
齐鲁一带的经济空前繁荣
烹饪技艺已远超其他地区
到了隋唐时期
鲁菜渐渐成为北方菜的代表
清蒸桂鱼
“食不厌细、脍不厌精”
这是孔子的饮食理念
用它来形容
以“精雕细琢”著称的鲁菜
再合适不过了
酸辣鱼汤
在千年的发展过程中
鲁菜也分为众多流派
胶东派擅海鲜
孔府派重豪华
济南派讲火候
淄博派绝在制汤
济南菜
炸虾仁
济南菜
指济南、德州、泰安一带的菜肴
取材广泛，菜品色浓，讲求豪放
烹调方法擅长爆、炒、烧、炸等
“奶汤蒲菜”
将脆嫩鲜香的蒲菜
融进浓郁鲜美的汤汁
在赢得“济南汤菜之冠”美誉的同时
也诠释着济南菜中汤的妙处
“无汤不成菜，无汤不成席”
济南菜注重吊汤提鲜
分清汤和奶汤两种
清汤，汤鲜味美
奶汤，汤白味醇
做菜时轻舀一勺汤汁
就可以增鲜提味
“唱戏的腔，厨师的汤”
赞扬的就是鲁菜的吊汤
而耗费数小时的熬汤工序
也向世人传承着
鲁菜厨师们的工匠精神
济南派的招牌名菜还有很多
“九转大肠”
先煮后炸、软韧香嫩
五味融合、入口筋道
相传
“九转大肠”原名“红烧大肠”
一些文人墨客在品尝后
觉得这个菜如“九炼仙丹”般精工细作
又因创制此菜的店家十分喜爱“九”字
因此更名为“九转大肠”
选用黄河鲤鱼做食材
先炸后溜
“糖醋鲤鱼”
色泽金黄，外焦内嫩
酸甜可口，香鲜味美
鲤鱼头尾高高翘起
正是取了“鲤鱼跃龙门”的美好寓意
孔府菜
诗礼银杏
齐鲁大地
孔孟之乡
曲阜孔府所传的菜系
选料珍贵、烹调精细
盛器讲究、菜名典雅
是很多重要宴会的必备菜系
因曲阜靠近内陆
孔府菜多以“山珍”为特色
“孔府一品锅”
最早是一道
以海参和鱼肚为原料
辅以鸡、鸭、豌豆、山药等
蒸制而成的汤菜
因食材多样、用料珍贵
清朝时期由皇帝赐名
并逐渐发展成为一道
知名的宫廷菜肴
“一品豆腐”
鲜嫩爽滑、弹性十足
不仅可以单独成菜
还可以独立成席
刚一咬开外面的酥皮
里面雪白嫩滑的豆腐
就一溜烟地滑到了肚子里
令人回味无穷
孔府名肴“神仙鸭子”
做法复杂、要求严格
为了保证鸭子的鲜味
老辈厨师们用“燃香计时”的方法
精确掌握蒸制时间
恰好三炷香的烹制时限
使得鸭肉酥烂、入口浓郁
而燃香制菜时满满的仪式感
仿佛在表达对神灵的敬意
因此得名“神仙鸭子”
胶东菜
雪花丸子
起源于烟台福山县（现福山区）
范围辐射到威海青岛等地
据说福山历史上
出过好几任御厨
“要想吃得好，围着福山转”
就成了胶东菜的经典写照
玉米粒干烧鲳鱼
靠山吃山，靠海吃海
这是中国人顺应自然的
生存智慧
借助大海的馈赠
以“海味”为特色的胶东菜
成为鲁菜富有魅力的一部分
葱烧海参。（图片来源：知味斋）
“葱烧海参”的烹制
对火候、汤汁要求很高
有经验的鲁菜厨师们
能以浓汁、浓味入其里
浓色表其外
达到色香味形
四美俱全的效果
为食客呈现出
软滑肥糯、汤汁鲜香的
绝佳美味
“炸蛎黄”
色泽金黄、外焦里嫩
烹制时选择鲜甜无腥的牡蛎
腌渍入味、急火快炸
上桌时撒上一些花椒盐
咸鲜软嫩的口感
让人难以忘怀
淄博菜
琉璃地瓜
淄博菜是博山等地的特色菜品
它的烹调手段丰富
风味独特
既有地方性的特色
又有鲁菜的文化内涵
豆腐箱子
一块普通的豆腐
经油炸后定形
再掏空并加上猪肉馅料
最后蒸熟浇汁
就成了一道精巧的“豆腐箱子”
当客人用筷子慢慢掀起箱盖
服务员会喊一声“开箱见宝”
给客人送上美好的祝福
淄博派讲究宴席文化和菜品文化
著名的“博山四四席”
就是以每四样、每四品、每四件为一组
分两部分进行
当干果、水果、点心的首部序曲结束后
再擦桌重新开席
重上凉盘、正菜、面食等
烤鸭。（图片来源：知味斋）
淄博菜的另一典型代表
则是周村商埠菜
商业的兴盛催生了服务业的繁荣
“南北交融，食材丰富，特色汇聚”
商埠美食逐渐登上人们的餐桌
鸭丝春段。（图片来源：知味斋）
周村商埠菜继承了鲁菜
“五味调”和“百味香”的传统
由此
“知风味、知情味、知品味”
在山东的知味斋
皮脆肉嫩、汁鲜味香的“肴鸡”
入选山东省非物质文化遗产保护名录
肴鸡。（图片来源：知味斋）
中式经典寿宴“鸿福寿宴”
融合了鲁菜
与孔子“孝，德之本也”的理念
鸿福寿宴。（图片来源：知味斋）
用料考究的“鲁商迎宾宴”
极尽展示着厚道鲁商的热情与包容
鲁商迎宾宴。（图片来源：知味斋）
在这里
斋内知味、桌上入味、心里品味
鲁菜的味之魂
鲁人的仁之器
鲁商的义之道
齐鲁文化的礼之蕴
在这些融众家之长的商埠菜里
在这些令人喜悦的杂陈五味中
得到了融合与升华
清炸灌肠
如今
鲁菜已大隐隐于市
融入到北方人饮食中的点点滴滴
可别小瞧鲁菜
真正的名牌鲁菜还有很多
“德州扒鸡”
传统经典、肥而不腻
“四喜丸子”
象征喜事、寓意美好
“蜜汁梨球”
润燥清热、滋阴养颜
“油爆双脆”
脍炙人口、特色浓郁
......
鲁菜酸甜苦辣咸
五味俱全
现在北方的菜系
大多是以鲁菜为基础
南方的菜系
或多或少也曾受鲁菜的影响
比如用葱姜蒜爆锅的烧菜手法
就来源于鲁菜
黄焖鸡
除了传统滋味
现如今的鲁菜也在不断革新
网红美食“黄焖鸡米饭”
正是来源于山东
韩剧里流行的炸鸡配啤酒
在山东
是黄焖鸡配啤酒
辣辣的黄焖鸡
配上清爽的青岛啤酒
那滋味
太“恣儿”了！
外地人提起传统的山东美食
总会第一个想到
“煎饼卷大葱”
一张煎饼薄透嫩酥
一抹面酱咸香绵柔
一颗小葱脆生爽口
将食材们进行简单的加法运算
就能得出最美味的答案
这种看似“土掉渣”的食物和方式
却蕴含着山东人的质朴与敦厚
新华社记者郭绪雷摄
有人说
一个地区的饮食文化
往往渗透着最真挚的灵魂
山东人的性格里
既有孔孟儒家的仁礼
又有水泊梁山的仗义
崇礼尚节、矩步方行
是山东人的本分
大口吃肉、大碗喝酒
是山东人的豪迈
南煎丸子
其实鲁菜就像山东人一样
淳朴实在
没有华而不实的花哨外表
然而一口咬下
却有着扎实的口感和醇厚的回味
越品越香
视频截图：来自央视新闻
现在
一场历史性盛会
正在青岛召开
淳朴的山东人民
用引以为傲的鲁菜
迎接八方宾客
鸿福寿宴。（图片来源：知味斋）
“诗咏珍馐鲁菜鲜
未曾入口已垂涎
蓬莱宴罢八仙醉
孔府餐完二圣颠”
这，就是鲁菜！
出品人：田舒斌
总监制：郭奔胜、余孝忠
策划：刘洪、徐冰
监制：常烨
作者：赵冰、江昆
编辑：董静雪
校对：梁甜甜
